Έχοντας μια στιγμή: Éclairs

0

Απομακρύνετε μακαρόνια. Υπάρχει μια άλλη γαλλική θεραπεία στη πόλη που είναι έτοιμη να διατεθεί η απαίτησή της ως το πιο καυτό επιδόρπιο: το απολαυστικό éclair.

Απλώς ρωτήστε τον Johnny Iuzzini, τον βραβευμένο σε βραβείο James Beard σεφ, ο οποίος έχει επικεφαλής των μενού γλυκών εστιατορίων Michelin όπως το Daniel και Jean Georges και έχει βρεθεί στο The Le Meridien Hotels & Resorts για να αναπτύξει μια σειρά ειδικών μαθημάτων σε απάντηση αυξανόμενη τάση. “Τώρα περισσότερο από ποτέ, οι chefs ζαχαροπλαστικής τοποθετούν το δικό τους δημιουργικό στροφείο στην κλασική γαλλική ζύμη, η οποία επιτρέπει μεγαλύτερη ευελιξία όταν συνδυάζει γεύσεις και υφές”, λέει.

Μπορείτε να βρείτε τις γκουρμέ γεύσεις του σε όλες τις θέσεις του ξενοδοχείου, και εκτός από επιφυλάξεις όπως ο καφές, η σοκολάτα και η βανίλια, το καθένα θα εξυπηρετήσει μια πρόσθετη γεύση που οδηγείται από συστατικά από τις τοπικές αγροτικές αγορές. Για παράδειγμα, στο Σαν Φρανσίσκο, θα βρείτε πανέμορφα κοχύλια από βατόμουρο και καλαμπόκι που βυθίζονται σε λούστρο μέλι και φέρονται με αμύγδαλα, γύρη μάραθου και φρέσκια κηρήθρα.

Για μια πρόκληση; Πάρτε αυτή τη μαγειρική τάση επικεφαλής-κάνοντας τους μόνοι σας! Εδώ είναι μια συνταγή για καφέ-Cardamom Éclairs με σοκολάτα Glaze από τις σελίδες του βιβλίου του Iuzzini Υπερδραστηριότητα από κατανάλωση ζάχαρης (διαθέσιμο στις 30 Σεπτεμβρίου). Για να τακτοποιήσετε, κάντε τα μίνι (2-ίντσες) και τα πασπαλίζετε με παγωτά toppings για να προσθέσετε το χρώμα και την υφή. (Οι κούκλες βοηθούν επίσης να καλύψουν τυχόν ατέλειες αν το γυαλί σας φαίνεται λιγότερο από το τέλειο.) Αυτά τα κουτάβια θα σας κάνουν τον αγαπημένο σας καλεσμένο, εγγυημένο.

Διαβάστε παρακάτω για τη νόστιμη συνταγή!

ÉCLAIRS

Κάνει περίπου 1 δωδεκάδα μαθητές 4 ιντσών

Συστατικά

½ φλιτζάνι συν 2 κουταλάκια πλήρους γάλακτος

½ φλιτζάνι συν 2 κουταλιές νερό

8 κουταλιές της σούπας (1 ραβδί) μη αποβουτυρωμένο βούτυρο

1 κουταλάκι σούπας

1 κουταλάκι αλάτι kosher

1¼ φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού

4 έως 5 μεγάλα αυγά

Σπρέι μαγειρέματος φυτικού ελαίου

2 κούπες κρέμα ζαχαροπλαστικής ή αρωματισμένη κτυπημένη κρέμα, για γέμιση (ακολουθούν οι συνταγές)

Λαμπερή γλάσο σοκολάτας, για εμβάπτιση (ακολουθεί η συνταγή)Κατευθύνσεις

 1 Προθερμάνετε τον φούρνο στους 375 ° F. Γραμμή 2 φύλλα ψησίματος με στρώματα ψησίματος σιλικόνης ή χαρτί περγαμηνής.

 2 Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σιγά-σιγά βάλτε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα σιρόπι σε μέτρια χαμηλή θερμότητα. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το αλεύρι όλα με τη μία και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να συνδυαστεί και να υγρανθεί ομοιόμορφα.

 3 Επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια χαμηλή θερμοκρασία και ανακατέψτε συνεχώς για 3 έως 4 λεπτά για να στεγνώσει το μείγμα. Η ζύμη πρέπει να απομακρυνθεί από τις πλευρές του τηγανιού και ένα δέρμα πρέπει να αρχίσει να σχηματίζεται στη βάση του τηγανιού. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ μόνιμου αναμίκτη και χρησιμοποιήστε το κουτάλι για να απλώσετε τη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα στις πλευρές του μπολ. Αφήστε το να παραμείνει για τουλάχιστον 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει.

 4 Συνδέστε το κουτάλι στο μπολ και γυρίστε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε 2 από τα αυγά και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Σταματήστε το μίξερ και ξύστε το μπολ. Γυρίστε το μίξερ πίσω στο χαμηλό και προσθέστε ένα άλλο αυγό. αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Μετά από 3 αυγά, η ζύμη πρέπει να κατέχει την κορυφή όταν τραβάτε το κουτάλι έξω από τη ζύμη, αλλά θα πρέπει αμέσως να διπλωθεί επάνω πάνω του. Αν είναι πολύ σταθερή, προσθέστε το τέταρτο αυγό και ανακατέψτε καλά. Η ζύμη πρέπει τώρα να είναι λεία, ελαστική και αρκετά σταθερή για να διοχετεύει και να συγκρατεί το σχήμα της αλλά όχι να τρέχει. Μπορείτε να το δοκιμάσετε τοποθετώντας μια κουταλιά της σούπας σε ένα πιάτο. Η ζύμη πρέπει να καταρρεύσει ελαφρώς, αλλά να διατηρεί ακόμα ένα στρογγυλεμένο σχήμα. Αν η ζύμη είναι ακόμα πολύ σφιχτή, χτυπήστε ένα άλλο αυγό σε ένα μικρό μπολ μέχρι να συνδυαστεί και προσθέστε περίπου το μισό από αυτό στη ζύμη. αναμίξτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί και ελέγξτε τη συνέπεια. Εάν η ζύμη παραμένει πολύ σταθερή, προσθέστε το υπόλοιπο ½ αυγό και ανακατέψτε καλά. αν φαίνεται τρέχει, ψύξτε τη ζύμη για 15 έως 20 λεπτά πριν από τη σωληνώσεις.

 5 Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια τσάντα σωληνώσεων εξοπλισμένη με άκρη 7/16 ιντσών (Ateco # 825).

 6 Για το σωλήνα, κρατήστε την τσάντα σωληνώσεων σε γωνία 90 μοιρών μακριά από εσάς και αρχίστε να πιέζετε την τσάντα. Όταν η ζύμη αρχίσει να ρέει, τραβήξτε την τσάντα επάνω και πάνω από το σημείο όπου ξεκινήσατε (σαν να δημιουργείτε ένα S) προς εσάς και σωλήνες 3 ½ έως 4 ιντσών κύλινδροι. Όταν είναι αρκετό καιρό, σταματήστε να πιέζετε και σηκώστε την τσάντα ευθεία επάνω και πάνω από τη ζύμη, η οποία θα αφήσει ένα σημείο στο κοντινότερο άκρο.

 7 Με ένα υγρό δάκτυλο, πιέστε τα σημεία στη ζύμη όπου σταμάτησες τις σωληνώσεις. η επιφάνεια των ρουφηξιών θα πρέπει να είναι πολύ ομαλή και οι μαθητές θα πρέπει να έχουν στρογγυλεμένα άκρα χωρίς σημείο. Χρησιμοποιήστε ένα υγρό δάχτυλο για να διαμορφώσετε τυχόν παραμορφωμένους μαθητές. Ψεκάστε μια ελαφριά επίστρωση σπρέι μαγειρέματος επάνω στην επιφάνεια των εισπνοών ή των δακτύλων. Τοποθετήστε τα τηγάνια στο φούρνο, μειώστε αμέσως τη θερμοκρασία στους 325 ° F και ψήνετε για 30 λεπτά. Περιστρέψτε τα τηγάνια και συνεχίστε το ψήσιμο για 25 έως 30 λεπτά, μέχρις ότου βρεθούν βαθιά χρυσά καφέ και οι ρουφηξίες ή οι κηλίδες αισθάνονται κοίλες.

 8 Ψύξτε τις κούτες ή τις κρέμες από την κρέμα μέχρι να τις γεμίσετε ή τις παγώσετε.

 9 Για να γεμίσετε τους μαθητές, περάστε μια μικρή τρύπα στο ένα άκρο. Συνδέστε μια μικρή απλή άκρη σε μια τσάντα ζύμης, γεμίστε την με κρέμα ζαχαροπλαστικής ή αρωματισμένη κτυπημένη κρέμα και εισαγάγετε την άκρη στην τρύπα στην ρουφηξιά. Σιγουρευτείτε απαλά την τσάντα ζύμης έως ότου η ρουφηξιά αισθάνεται βαριά και βλέπετε την κρέμα να αρχίζει να διαρρέει από την τρύπα γύρω από το άκρο. Τοποθετήστε τις γεμισμένες ρουφηξιές σε όρθια θέση σε δίσκο ή σε δίσκο, κάλυμμα και ψύξτε για περισσότερο από 4 ώρες, μέχρι να είστε έτοιμοι για γλάσο ή σερβίρετε.

10 Για το λούστρο των γυαλιών, το λούστρο πρέπει να είναι πολύ δροσερό και παχύ. Βυθίστε ένα κουτάλι σε αυτό και κρατήστε το όρθιο – το βερνίκι πρέπει να κρατάει γρήγορα και να μην τρέχει. Εάν στάζει, αφήστε το γυαλί να σταθεί για μερικά ακόμα λεπτά. Για να λούσσετε τους μαθητές, πιάστε το éclair παράλληλα με το λούστρο. Κρατώντας στα πλάγια με τα δάχτυλά σας ακριβώς κάτω από το μισό σημείο, βουτιά το πάνω τρίτο του éclair στη σοκολάτα και κρατήστε το πάνω από το μπολ, έτσι ώστε να ξεφλουδίζει το υπερβολικό λούστρο. Μπορείτε να περιστρέψετε ελαφρώς το éclair στο χέρι σας για να αποφύγετε την υπερβολική γλάσο από την κορυφή. Ρυθμίστε τους εκτυπωτές σε όρθια θέση σε δίσκο. Μόλις το γυαλί έχει ρυθμιστεί, το κάλυμμα και το ψυγείο των μαθητών για μια ημέρα έως ότου είναι έτοιμοι να υπηρετήσουν.

 

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΟ ΚΑΦΕ-ΚΑΡΔΙΑΜ

Κάνει περίπου 2 ½ φλιτζάνια

Συστατικά

2 φλιτζάνια πλήρες γάλα, συν περισσότερο, όπως απαιτείται

½ φλιτζάνι κόκκους καφέ, συνθλίβονται

15 λοβό κάρδαμο, συνθλίβονται

½ φλιτζάνι ζάχαρη

3 κ.σ. άμυλο αραβοσίτου

¼ κουταλάκι αλάτι kosher

6 μεγάλοι κρόκοι αυγών

3 κουταλιές της σούπας κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους Κατευθύνσεις

 1 Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βάλτε το γάλα, τους κόκκους καφέ και τα κάρδαμο στα κάρβουνα σε μια σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά. Απενεργοποιήστε αμέσως τη θερμότητα, το κάλυμμα και αφήστε τη να παραμείνει για τουλάχιστον 30 λεπτά. Ρίξτε το μείγμα μέσω φίλτρου λεπτού πλέγματος σε ένα ποτήρι μέτρησης και πιέστε τα στερεά στο φίλτρο με μια λαστιχένια σπάτουλα για να αφαιρέσετε όλο το γάλα. Αντικαταστήστε το γάλα που έχει εξατμιστεί με φρέσκο ​​γάλα, ώστε να έχετε ξανά 2 φλιτζάνια. Επιστρέψτε το παγωμένο γάλα στην κατσαρόλλα.

2 Σε μια μέτρια κατσαρόλα, θερμαίνετε το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 4 λεπτά, έως ότου το γάλα είναι πολύ ζεστό και ατμισμένο αλλά όχι βρασμένο.

3 Εν τω μεταξύ, σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τη ζάχαρη, το άμυλο καλαμποκιού και αλατίστε μαζί.

4 Σε ένα μεσαίο κύπελλο, χτυπάτε τους κρόκους αυγών μέχρι να είναι καλά αναμεμειγμένοι και ομοιογενείς. Ανακατέψτε το μείγμα ζάχαρης στα αυγά μέχρι να γίνει ελαφρύ και χνουδωτό.

5 Κατά το χτύπημα, ρίχνετε περίπου το ένα τρίτο του ζεστού γάλακτος πάνω από το μείγμα κρόκου και χτυπάτε πολύ καλά μέχρι να συνδυαστούν. Προσθέστε ένα τρίτο από το ζεστό γάλα και χτυπήστε καλά. Ανακατέψτε το υπόλοιπο γάλα και ρίξτε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλλα. Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και χτυπήστε συνεχώς μέχρι να αρχίσει να βράζει το μείγμα. Μόλις φουσκώσει, χτυπήστε το μίγμα έντονα σε βράση για 2 πλήρη λεπτά.

6 Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και χτυπήστε ελαφρά το βούτυρο, λίγο κάθε φορά. Περάστε το μείγμα μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος σε ένα μικρό φύλλο ψησίματος ή στο ταψί, πιέζοντας την κρέμα στο φίλτρο για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια μαγειρεμένου αυγού. Διαδώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα λεπτό στρώμα στο φύλλο. βάλτε ένα φύλλο πλαστικού περιτυλίγματος απευθείας στην επιφάνεια. Ψύξτε την κρέμα ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου. ψύχεται για τουλάχιστον 2 ώρες και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.

7 Όταν είναι έτοιμο για χρήση, μεταφέρετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε ένα μπολ και ανακατέψτε με μια λαστιχένια σπάτουλα για να την χαλαρώσετε. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 3 ημερών.

 

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΠΝΟΥ-ΚΑΡΔΑΜΟΥ

Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια

Συστατικά

2 κούπες κρέμα

½ φλιτζάνι espresso φασόλια, θρυμματισμένο αλλά όχι σε σκόνη

15 λοβό κάρδαμο, θρυμματισμένο

1 φασόλι βανίλιας, αποξεσμένο

¼ φλιτζάνι ζαχαροπλαστικής ζάχαρη, κοσκινισμένοΚατευθύνσεις

1 Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος, τον καφέ, τους σπόρους βανίλιας και το βούτυρο. Ανακατέψτε ελαφρά μαζί και αφήστε να εγχυθεί στο ψυγείο μια νύχτα.

2 Στέλεχος μέσω ενός φίλτρου λεπτού ματιού, χτυπήστε στη ζάχαρη και τη γεύση. Προσθέστε περισσότερη ζάχαρη προτιμάτε γλυκιά.

3 Κτυπήστε στην επιθυμητή συνέπεια.

 

ΓΥΑΛΙΝΟ ΣΚΟΥΛΑΡΙΚΟ

Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια

Συστατικά

4.25 ουγκιές γλυκόπικρη σοκολάτα (70% κακάο), ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι απλό σιρόπι

6 κουταλιές της σούπας και 2 κουταλιές σκόνης σκούρης σκόνης κακάου Κατευθύνσεις

1 Βάλτε τη σοκολάτα σε ένα μεσαίο μπολ.

2 Φέρτε το απλό σιρόπι σε βρασμό πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Ανακατέψτε αργά τη σκόνη κακάου μέχρι να διαλυθεί. επιστρέψτε το μίγμα σε βρασμό.

3 Κάντε ένα μικρό πηγάδι στο κέντρο της σοκολάτας και ρίξτε περίπου το ένα τέταρτο του σιροπιού μέσα σε αυτό. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, ανακατέψτε το μείγμα σε μικρούς κύκλους στο κέντρο του μπολ μέχρι να γίνει υγροποίηση της σοκολάτας.

4 Προσθέστε ένα άλλο τέταρτο του σιροπίου και ανακατεύετε σε στενές περιστροφές στο κέντρο του μπολ, σιγά σιγά εργάζεστε προς τα έξω για να τραβήξετε πιο στερεά σοκολάτα. αναμειγνύεται μέχρι ομαλά στο κέντρο. Προσθέστε το σιρόπι σε 2 επιπλέον προσθήκες, ανακατεύοντας από το κέντρο, τραβώντας περισσότερο στερεά σοκολάτα, μέχρις ότου το λούστρο είναι πολύ λείο και λαμπερό.

5 Αφήστε το να παραμείνει μέχρι τη θερμοκρασία δωματίου πριν χρησιμοποιήσετε.

Ακομα πειναω? Δείτε περισσότερες συνταγές – από τις πανέμορφες σαλάτες έως τα απολαυστικά επιδόρπια – που θα κάνουν το στόμα σας νερό.